Любое ремесло требует знаний. Или нет? Может быть достаточно практических навыков? Посмотрела как мама делает, бабушка и повторяй.
Ремесло пекаря.
Знания передавались из поколения в поколение, сын занимался тем же, чем занимался отец и дед. У нас и сейчас так, если ты пекарь и у тебя булочная, то чаще всего это дело всей семьи.
если семья сотни лет владеет отелем, то никуда не деться, придётся детям перенимать.
Если родился в семье кузнеца, то дорога твоя известна. Знания раньше передавались практическим путём. Делай так как я.
У меня большой опыт, я много перепробовал, исправлял ошибки, выбрал самое нужное и правильное, а ты повторяй.
Казалось бы, хлеб печь очень просто, смешай воду, муку и дрожжи. Что может быть проще.
Обязательно ли мне знать про сорта пшеницы, про клейковину, влажность теста, аутолиз?
Можно всё знать, а хлеб выпечется всё равно тяжёлым комом. Навык нужен, опыт. Причём, свой личный. Чужой опыт вряд ли пригодится.

Очень я увлечена хлебом. Мне давно нравится возиться с тестом. Смолоду.
Нет, ещё раньше. С раннего детства. Только тогда, в детстве, когда мама меня будила ночью сладко спящую, мне это совсем не нравилось. Я вставала недовольно бурча, почему всегда я, почему ты не будишь Эльвирку, она тоже могла бы помочь. Мама не отвечала. Не обращала внимания на моё бурчание, знала, что я всё равно встану и буду ей помогать разделывать тесто, чтобы к воскресному утру были булочки и Kuchen. Суббота была рабочим днём в шестидесятые, тесто ставилось вечером и выпечка была готова к утру. Каждую неделю. Мне было десять-одиннадцать лет. Мама делала всегда сдобное, сладкое тесто.
Когда я вышла замуж, то меня сильно заинтересовала выпечка в семье мужа. Там пекла бабушка. И тесто её было самым обычным, простым хлебным. Мне незнакомым.
У мамы тесто на молоке, сметанке, масле, корова своя, молочка много давала, всегда пеклось в духовке. Здесь же тесто на воде, чуть подсолнечного масла, пирожки пеклись в жиру на сковородке. В духовке делался только пирог с сырой картошкой и луком. Как же это было вкусно! Но баба Катя не их тех, что делилась своим умением и своими знаниями. Она меня даже близко к кухне не подпускала. когда же я катала лапшу на куриный супчик, а с тестом работать я уже умела, она критически смотрела на меня и говорила, чего тесто без толку мять без муки. Хорошо помню её снисходительный взгляд.
Сейчас бы я ей объснила суть работы с тестом без муки, про клейковину бы рассказала, про тянуть тесто тоже. А тогда у меня было огромное желание сделать пирог с картошкой как у неё. Мотивации хоть отбавляй. Мы уже отдельно жили и уже Инга была когда мне пирог этот удался.
методом проб и ошибок. Не скоро это произошло, но случилось. И такой у меня пушистый и вкусный пирог получился. Мужу, детям очень понравилось. Я не забыла бабу Катю на пирог пригласить. Она была скупа на слова. Но я из неё выдавила, что да, неплохо... Значит, действительно было хорошо.

У меня два больших увлечения- тесто и вязание. Они оба доставляют мне большое удовольствие. Они со мной всю мою жизнь. То в большей, то в меньшей мере. Пока работала времени было только на необходимое. На пенсии же я разгулялась. И как сапожник без сапог, так и я. У меня лично очень мало вещей мною связанных. Разве что только носки. Зато вся моя семья обвязана. Очень люблю вязать мужу. Мой муж так же главный поедатель моих кулинарных изысков. Я делаю, он ест. трачу на эти увлечения время и деньги. На моих увлечениях зарабатывать я не могу. если я начну извлекать деньги из того, что мне доставляет такое большое удовольствие, то главное в этом увлечении пропадёт. Пропадёт удовольствие. Потому что деньги никогда легко не даются. Они легко тратятся, но зарабатываются тяжело. Пусть даже со стороны кажется, что это же в удовольствие, это же так легко. Нет, не легко.
Связать шапочку нетрудно, а потом выслушивать, что там тянет, здесь выпячивается, тут узко, там широко, надо переделать, нет опять плохо сидит, а не сделать ли вот так и тд. и тп.
Мало же удовольствия?
Такая у меня долгая присказка.

Вообще то я не об этом. А о том, что решилась сделать настоящую фокаччу.
Ненастоящую я много раз делала. Дрожжи, вода, оливковое масло, соль, мука, тесто чуть пожиже. Тоже нормально, но вот такого пузыристого, чтобы всё вздымалось, колыхалось, дышало и потом туда оливкового масла и пальчиками потихоньку в это пузырчатое, такого у меня не было. Хочу испытать.
Смотрела, читала два дня, рыла, искала.
Подписана давно на одного пекаря из Швейцарии, Marcel Paa. Он профессионал, но так лихо всё объясняет для любителей, быстро, чётко, я в него просто влюблена. И говор его швейцарский мне по душе.
ю-туб канал-Einfach Backen- называется.

Три раза в неделю выходят видео. Короткие, ясные, по делу, как я люблю. Не растянуто, никакой лишней болтологии. Говорит, любители тратят время на множество, по большому счёту, лишних манипуляций с хлебным тестом, на здоровье, делайте аутолиз, добавляйте соль позже, тяните, ламинируйте если вам так хочется, но и если сразу всё добавите и не станете ламинировать хлеб получится не хуже. он всё равно получится.
Если ты печёшь хлеб не только для себя и своей семьи, а у тебя целое производство, то ни сил ни времени не будет на все красивости и модности, не то потребитель не дождётся свежего хлеба. То есть, печь хлеб для себя это одно, это большое удовольствие, а иметь заказы и работать за деньги-это уже совсем другое.
Обожаю просто.
Есть у него и про фокаччу. Говорит, что вкуснее, чем в Лондоне, фокаччу не ел. Не итальянскую, а у англичан. Сам удивился.
Даёт адрес этой пекарни, она заодно и школа, можешь там поучиться пекарскому искусству.
дам и я этот адрес. Кто в Лондоне можете попробовать там фокаччу.

www.thedustyknuckle.com/



Даёт подробный рецепт и инструкцию эту английскую. И это та-а-а-а-к долго! Так тянется. Я уже наловчилась с хлебом, приспособила под себя и мне почти незаметно хлеб печь. Отработано. А здесь сначала сделай пулиш. Стала изучать, что же это за чудо-юдо такое. сделала вывод, что это своего рода опара, пожиже только. Так вот этот пулиш надо оставить на 12 и больше часов подходить. Потом делается тесто, но без соли и оставляется опять подходить пару часов. Потом добавляется соль, ещё немного воды и дрожжи. Опять оствляется на пару часов и начинается: тянуть и складывать. Но тесто очень жидкое. Не выкладываешь, а в посуде все действия производишь.
Делается на дрожжах. а мне надо на закваске. Она у меня похлеще дрожжей. И рецепт на много. Мне столько не съесть фокаччи. Крутила, вертела, думала и подстроила рецепт под себя. Покороче и вполовину.
Действовала как с хлебным тестом, заодно. То есть по времени как мне привычно. Только две посудины.
Понравилось сразу. Как песня шло. Закваска не подвела, тесто слушалось. всё как на картинке. как мне хотелось.
Рецепт не даю. Не решаюсь. думаю, что всё-таки мой рецепт для другого это приблизительный рецепт. Кто какую муку берёт, это очень важно! важно и какая духовка у кого. Если кому нужно, могу дать тот самый английский длинный и нудный рецепт, а вы его подстраивайте под себя. Но результат ошеломляющий. Ни в какое сравнение с моими прошлыми фокаччами.
с этой фокаччей я могу перейти полностью на питание только хлебом.




(добавила оливки, вяленные помидоры и фету.)