Открыла я его для себя лет пять назад случайно, после просмотра фильма про Тайланд, где подробно рассказывали и показывали тайландскую тайскую? кухню, в том числе был там разговор и о рыбном соусе. Загоревшись, нашли в Боне азиатскую лавочку и регулярно теперь её посещаем только, чтобы приобрести рыбный соус. Ни один суп у меня не обходится без пары капель этого соуса и не обязательно суп этот должен быть рыбным. Главное, как и во всём, не переборщить! Но это уже дело опыта.
А недавно узнала, что, кроме азиатского рыбного соуса, существует ещё итальянский. Самый знаменитый готовят только в одном местечке Италии - Cetara в Kampanien, это тот район Италии, где Везувий. Называется он calatura . Готовят его по рецепту, сохранившемуся со времён древних римлян, очень тщательно почистив вручную, из свежих анчоусов, пересыпая их солью. Для приготовления этого соуса используют старые винные бочки. Соль вытягивает из рыбок сок, который собирают по каплям, несколько раз фильтрируют, пока не получат янтарный цвет. Литр такого сока стоит сотню евро. Соус этот добавляют в спагетти, овощи, супы. он очень солёный, поэтому солить блюда не надо.
Азиатский соус готовится тоже из мелкой рыбы, никто не отрывает ей голову и не вытаскивает ей кишки, пересыпается солью, оставляется на горячем солнце, чем дольше тем лучше, до четырёх лет настаивают, происходит ферментация , выделяются энзимы, процесс сложный, потом получается тёмно-коричневый, почти чёрный сок, который разводят и продают уже разведённым. Очень пикантный и солёный. Вот его я использую, а итальянский только собираюсь попробовать.
Сравню-расскажу.
В коротком видео всё показано.



calatura